vendredi 19 février 2010

Tourte Poulet Salsifis

1 poulet de 1kg500 env (ou plus),

4 cuil d'huile,

4 échalottes grises (elles sont plus fortes) ou roses,

5 gousses d'ail

3 tomates épépinées et concassées (ou des tomates en conserve pelées entières)

1 kg de salsifis très tendres

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

1/2 verre de vin blanc sec + eau,

1 petit bol de bouillon (je le fais avec les ailes, le gésier, poireaux + carottes + navet)

40 g de farine,

pâte brisée de 400 g (400g farine +200g de beurre)

Quantités pour 6 personnes.

Salsifis à éplucher avec économe et gants (colle bcp), puis une 2e fois. Couper en tronçons, mettre dans l’eau vinaigrée.

Faire chauffer de l’eau, qd elle bout, ajouter un blanc (1 cuil de farine délayée avec un peu d’eau froide) puis les salsifis 15 mn, ne pas couvrir.

Désosser le poulet (1,5 kg) et le couper en morceaux. Faire revenir dans une sauteuse, les faire colorer à brun. Ajouter les échalotes grossièrement hachées, les faire légèrement blondir. Puis verser les tomates concassées (sans peau ni pépin ni jus). Laisser cuire 5-6 mn.

Ajouter les salsifis (pas tout à fait cuits). Mélanger au poulet en les remuant dans la même graisse pdt 5-6 mn. Ajouter l’ail, saupoudrez avec la farine, remuez sur le feu avec une cuillère en bois. Déglacer au vin blanc, mouillez avec le bouillon pour le liquide arrive à bonne moitié des éléments. Couvrez laisser cuire et réduire la sauce qui doit être épaisse et très brune. Les salsifis doivent alors être presque cuits.

Abaissez les 2/3 de la pate sur une épaisseur de 3-4 mm. Garnissez-en l’intérieur d’une tourtière, moule à manquer (rond à bords hauts diamètre 18-20 préalablement beurré). Versez-y les morceaux de poulets, les salsifis et la sauce épaisse.
Abaissez le reste de pate et placez-la sur le dessus en forme de couvercle. Ramener la pate des bords de la tourtière sur le couvercle.
Pour bien la souder, utiliser du blanc d’œuf.
Pratiquez au milieu une petite incision que vous maintenez ouverte avec un petite bristol ou alu roulé, badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau. Cuire au four 220° pdt une heure.

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